LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA EN PUERTO MORELOS SE SIGUE PRESERVANDO

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*El tradicional Mucbipollo o pibipollo es el platillo favorito en la celebración de los fieles difuntos, una gastronomía regional que se preserva por encima de la pandemia de manera familiar.

REVISTA PENINSULAR PERSPECTIVA 2/OCTUBRE 2020.

Por: Gelfiz Martínez

Llegó Noviembre y en la península de Yucatán sabemos qué significa eso y de inmediato nos lo imaginamos, claro, según los oriundos de esta zona o de otros Estados que componen esta parte de Quintana Roo. Es la temporada de hacer los preparativos para celebrar el Día de Muertos. Aquí lo llamamos “Hanal Pixan” y parte importante de esta tradición es la comida. Las familia yucateca en su mayoría que es la población predominante en el Municipio de Puerto Morelos tiene sus propias costumbres, pero algo en lo que todas coinciden, es el Pib, Pibipollo o Mucbipollo -modismos linguisticos que los usos y costumbres van afirmando o cambiando según la zona, ( Yucatán, Campeche, Quintana Roo y Tabasco).

Pero en síntesis que ¿es un Pib, Pibipollo o Mucbipollo? Bueno, pues es un gran tamal hecho con masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile morrón, cebolla, epazote y frijol nuevo conocido en Yucatán como espelón. Puede estar relleno de pollo, pavo, puerco o res, aunque últimamente se han hecho recetas para veganos y vegetarianos que cambian la carne por otros ingredientes. Esta comida es envuelta en hojas de plátano, algunos le ponen hoja santa o chit y es enterrado para su cocción por varias horas.

El relleno también incluye algo llamado Kol, que se prepara mezclando el caldo donde se ha cocido la carne con achiote y maizena hasta obtener una mezcla espesa, esto le da un sabor único. El Pib se conoce de diferentes maneras: Mucbipollo, Pibipollo o Mukbil Pollo. Tiene sus orígenes en la cultura maya y el mismo vocablo “Mukbil” significa “algo que debe ser enterrado “.

Este Lunes 2 de Noviembre tuvimos la fortuna de viajar a la ruta de los cenotes, específicamente en el Rancho “PARAISO” en el Kilómetro 2.2. Puerto Morelos – Leona Vicario, donde por tradición ahí es donde todo los días se cocina al estilo campo la riquísima cochinita, carnes ahumadas, asadas, el castacan, la chicharra, longaniza, la rica moronga y las variantes de la comida de cerdo. Ahí nos recibió amablemente la Sra. Mari Canto Quian junto con su esposo y la gran familia que ahí operan en este negocio familiar y dan empleo a mas de diez personas, donde las manos que van desde el preparado de la masa, el hueco para enterrar el pibipollo, el que hace una artesanía manual con las hojas, los niños que ayudan en la cocina, un despachador, una que cobra y bueno, para que decir hasta el abuelo que dirige el pandero en la cocina también con su grabe voz hace la armonía de la vida campirana.

El día estaba muy lluvioso y andábamos buscando quien elaboraba los mejores pibipollos ( yo así los llamo en razón de que provengo de tierras tabasqueñas) y el amigo don Samuel Sánchez ( el conejo) que conoce como la palma de sus manos la ruta de los cenotes, me paso el numero del celular de doña Mary Canto y que me lanzo para esa.

Al llegar al rancho PARAISO del kilómetro 2.2. Me encontré con la amabilidad de esta familia, ahí estaban algunos socios del sindicato de Taxistas que también le entraban a este negocio que hoy es ya famoso y me permitieron pasar hasta el fondo del rancho, donde me recibió el olor único del campo que se conjugaba con el humo de la leña, el sonido suave de las gotas de la lluvia que caían y la armonía inigualable de algunos pajaritos que buscaban que comer cerca de ahí.

Al pasar hasta la cocina grande, ahí conocí y me concedió doña Mary la entrevista para este medio de comunicación que forma parte de la historia de este recién Municipio creado y que es una vertiente del Noticiero televisivo que fue el primero que se tuvo en este lugar cuando éramos delegación, EL FARO DE PUERTO MORELOS DEL CANAL 41. Amenamente nos pusimos a platicar con doña Mary y nos informó que esta tradición la heredó de su señora madre ya fallecida la Sra. Teodora Quian y de su señor padre Don Arturo Canto (+), desde hace 25 años, una herencia gastronómica la cual ha sostenido a sus familia desde hace muchos años en esta temporada de las tradiciones de los difuntos, pero sobre todo porque en estas fechas celebran su cumpleaños de su ausencia en esta tierra su mama.

Doña Mary nos comenta que en estos días llega a elaborar hasta màs de 60 pibipollos hechos de pollo, puerco, huevo y el espelón ya que es un proceso tedioso.

Ya preparado los insumos se envuelve en las hojas de plátano y le enciman la hoja de chit para enterrarlo donde se le da el tiempo necesario que ya ellos calculan para luego desenterrarlos y ponerlos a la venta o entregarlos a los clientes que hoy han sido los mejores que siguen recomendando estos riquísimos pibipollos al estilo Puerto Morelos y de doña Mary Canto.

Cabe hacer mención que como emprendedores de este negocio de la gastronomía en Puerto Morelos, ellos cuentan con la pagina “Los compadres del Paraíso”, donde podrán hacer todo tipo de pedidos de la cocina tradicional de esta regiòn de la península.

De antemano, le agradecemos a todos los que amablemente nos atendieron en este Rancho PARAISO donde siempre disfrutamos las chicharas o la carne de cerdo que preparamos como el conocido “frijol con puerco”. Muchas gracias por compartir con nosotros su conocimiento y las tradiciones de nuestra Cocina en Puerto Morelos.

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